Ризотто с грибами, итальянец делал лично днями. Даже грибы сам собирал. Выглядит не очень, да? Ну и на вкус такое же. Он именно, что больше часа колдовал, в итоге - что то типа риса со вкусом грибов из коробочки для разогревания в микроволновке - ценой 50 центов. Перво-наперво, они все о своей кухне больше мнят, чем она стоит на самом деле. Никаких волшебных вкусов там и рядом нет, даже если запивать безаналоговыми брагами из Дольчетто или Барберы. Рис, он и есть рис, едоку он понравится только в том случае, если он получит в своей тарелке рис привычного приготовления, а хрен его знает, к чему там в детстве его приучили, может быть, аккурат к Кашэ де Порк из мятой консервной банки брянского завода пищевых отходов... Тем не менее, ризотто, она же рисовая каша обыкновенная, можно изготовить по всякому, именно благодаря тому, что рис проходит несколько ступеней обработки, и на каждом шаге вы можете рулить довольно гибко. Во-первых, сам рис. Разный рис - по разному и приготавливается, даже если его просто варить в воде, один сразу в хлопья разваливается, другой и за полчаса не размягчить, он будет аль-денте всегда. (Кстати, это миф, что ризотто - это обязательно аль-денте, всякое бывает, и каждое - настоящее, самое что ни есть итальянское!) Соответственно, какое нужно ризотто, такой и рис берём ("из риса начинает выделяться ценный крахмал, который и придаёт нашему блюду неповторимый вкус, и именно поэтому я без устали помешиваю" - бред для лохов, тот же результат без проблем получается просто из другого сорта крупы). Во-вторых, обжарка риса. Вот это, имхо, самое важное и сложное, тут надо понять процесс. Мы можем обжаривать рис при низкой температуре, а можем при высокой, можем плеснуть масла много, а можем чуть-чуть. Можем юзать строго оливковое, а можем неожиданно обжарить на сливочном. При этом мы понимаем, что всякое масло при нагреве начинает гореть, разница в температуре - сливочное задымится первым, а нам надо опять же что? Хотим мы легкий аромат обжарки (комплекса аминокислот, образующихся при высокой температуре из компонентов сырья) или не хотим? В зависимости от этого делаем, а до этого мы пробуем, как у нас получается с дымком и без, как вкуснее - это время, это личный опыт. Кроме этого, вы, наверное, уже обнаружили, что рис реагирует на нагрев очень по разному - один мигом чернеет, другой пятнадцать минут чуть не докрасна раскаляешь, а он едва золотистый - надо к сортам риса привыкать, а по первости обжариввать очень осторожно, бывает, за десять секунд белый рис превращается в угольки. Причем, твёрдый и мягкий рис могут вести себя произвольно. Это опять же куча вариантов у вас, видите... И третье - когда обжарили, начинаем парить эту кашу. Опять же, если у нас рис твёрдый, да мы ещё его маслом сверху конкретно пропитали при температуре 200 градусов, что в него из бульона сможет проникнуть? Да минимум, но иногда именно это и надо - ароматная, острая каша, при пережёвывании оборачивается чистым рисовым вкусом, оттеняющий чего-то там... Из такого риса не выделится крахмального киселя, это будет плов, который суть - один из видов ризотто. Хотим ризотто с клейстером, да чтобы аромат трав и специй не выветрился - используем рассыпчатый сорт, жарим без фанатизма (подбираем такое масло, которое минимально проникает внутрь зёрен, вот, как раз сливочное попробуйте, половину оливкового им замените, для начала), льём воды или бульона много и сразу (тут тоже простор, лично я обжаренный рис сначала тушу в воде, а уже ближе к концу приготовления доливаю бульон, тут еще с солью надо определяться, ибо зависит от того, что лить будем, и с чем подавать, и чем запивать... И я делаю под крышкой - не вижу необходимости обогащать атмосферу продуктами перегонки с паром :) Таким образом, если я делаю ризотто так, как я люблю - сильно обжаренный рис, немного клейстера, аль-денте, у меня выходит где-то минут пять на обжарку (того сорта, который я знаю), и потом ещё минут двадцать на тушение риса в жидкости. А ризотто, допустим, с говядиной если, то тн жаркое из говядины у меня приготовлено заранее (длинные кусочки сильно обжарены, потом хорошо потушены со специями и овощами, укомплектованы тем самым густым бульоном), поэтому пятнадцать минут у меня рис томится в подсоленой воде, а потом я в него бухаю и мяса и бульона, и так оно доходит до кондиции, получается гомогенно. Но некоторым не нравится - мало клейстера и "рис не жуётся", ну, чтобы это исправить, надо просто или рис другой взять, или сорок минут его мучить потом - какие запросы, тому и соответствуем.
no subject
Ризотто с грибами, итальянец делал лично днями. Даже грибы сам собирал. Выглядит не очень, да? Ну и на вкус такое же. Он именно, что больше часа колдовал, в итоге - что то типа риса со вкусом грибов из коробочки для разогревания в микроволновке - ценой 50 центов.
Перво-наперво, они все о своей кухне больше мнят, чем она стоит на самом деле. Никаких волшебных вкусов там и рядом нет, даже если запивать безаналоговыми брагами из Дольчетто или Барберы.
Рис, он и есть рис, едоку он понравится только в том случае, если он получит в своей тарелке рис привычного приготовления, а хрен его знает, к чему там в детстве его приучили, может быть, аккурат к Кашэ де Порк из мятой консервной банки брянского завода пищевых отходов...
Тем не менее, ризотто, она же рисовая каша обыкновенная, можно изготовить по всякому, именно благодаря тому, что рис проходит несколько ступеней обработки, и на каждом шаге вы можете рулить довольно гибко.
Во-первых, сам рис. Разный рис - по разному и приготавливается, даже если его просто варить в воде, один сразу в хлопья разваливается, другой и за полчаса не размягчить, он будет аль-денте всегда. (Кстати, это миф, что ризотто - это обязательно аль-денте, всякое бывает, и каждое - настоящее, самое что ни есть итальянское!) Соответственно, какое нужно ризотто, такой и рис берём ("из риса начинает выделяться ценный крахмал, который и придаёт нашему блюду неповторимый вкус, и именно поэтому я без устали помешиваю" - бред для лохов, тот же результат без проблем получается просто из другого сорта крупы).
Во-вторых, обжарка риса. Вот это, имхо, самое важное и сложное, тут надо понять процесс. Мы можем обжаривать рис при низкой температуре, а можем при высокой, можем плеснуть масла много, а можем чуть-чуть. Можем юзать строго оливковое, а можем неожиданно обжарить на сливочном. При этом мы понимаем, что всякое масло при нагреве начинает гореть, разница в температуре - сливочное задымится первым, а нам надо опять же что? Хотим мы легкий аромат обжарки (комплекса аминокислот, образующихся при высокой температуре из компонентов сырья) или не хотим? В зависимости от этого делаем, а до этого мы пробуем, как у нас получается с дымком и без, как вкуснее - это время, это личный опыт. Кроме этого, вы, наверное, уже обнаружили, что рис реагирует на нагрев очень по разному - один мигом чернеет, другой пятнадцать минут чуть не докрасна раскаляешь, а он едва золотистый - надо к сортам риса привыкать, а по первости обжариввать очень осторожно, бывает, за десять секунд белый рис превращается в угольки. Причем, твёрдый и мягкий рис могут вести себя произвольно. Это опять же куча вариантов у вас, видите...
И третье - когда обжарили, начинаем парить эту кашу. Опять же, если у нас рис твёрдый, да мы ещё его маслом сверху конкретно пропитали при температуре 200 градусов, что в него из бульона сможет проникнуть? Да минимум, но иногда именно это и надо - ароматная, острая каша, при пережёвывании оборачивается чистым рисовым вкусом, оттеняющий чего-то там... Из такого риса не выделится крахмального киселя, это будет плов, который суть - один из видов ризотто. Хотим ризотто с клейстером, да чтобы аромат трав и специй не выветрился - используем рассыпчатый сорт, жарим без фанатизма (подбираем такое масло, которое минимально проникает внутрь зёрен, вот, как раз сливочное попробуйте, половину оливкового им замените, для начала), льём воды или бульона много и сразу (тут тоже простор, лично я обжаренный рис сначала тушу в воде, а уже ближе к концу приготовления доливаю бульон, тут еще с солью надо определяться, ибо зависит от того, что лить будем, и с чем подавать, и чем запивать...
И я делаю под крышкой - не вижу необходимости обогащать атмосферу продуктами перегонки с паром :) Таким образом, если я делаю ризотто так, как я люблю - сильно обжаренный рис, немного клейстера, аль-денте, у меня выходит где-то минут пять на обжарку (того сорта, который я знаю), и потом ещё минут двадцать на тушение риса в жидкости. А ризотто, допустим, с говядиной если, то тн жаркое из говядины у меня приготовлено заранее (длинные кусочки сильно обжарены, потом хорошо потушены со специями и овощами, укомплектованы тем самым густым бульоном), поэтому пятнадцать минут у меня рис томится в подсоленой воде, а потом я в него бухаю и мяса и бульона, и так оно доходит до кондиции, получается гомогенно. Но некоторым не нравится - мало клейстера и "рис не жуётся", ну, чтобы это исправить, надо просто или рис другой взять, или сорок минут его мучить потом - какие запросы, тому и соответствуем.